一、选材与预处理
牛肉选择：
优先选用牛肋条或牛腩肉（带筋部位更耐炖）
切3cm见方块，冷水浸泡30分钟去血水
关键处理：
盐水+白醋浸泡25分钟（比例：1L水+15g盐+10ml白醋）
冷水下锅焯水，全程大火煮沸后撇净血沫
捞出后用40℃温水冲洗（忌用冷水导致肉质收缩）
二、炖煮核心工艺
煸炒阶段：
铁锅烧至冒青烟，加菜籽油20ml润锅
牛肉块中火煸炒至表面微黄（约5分钟）
专业技巧：此步骤可激发肉香，形成美拉德反应
调味组合：
基础版：生姜3片+八角2颗+香叶1片+桂皮1段
升级版：加干山楂2片（天然嫩肉剂）或陈皮5克
水文控制：
必须加沸水（量需没过食材3cm）
大火煮沸后转小火保持微沸状态（95℃左右）
三、分阶段烹饪
第一阶段（90分钟）：
炖至筷子可插入牛肉时加盐5克
传统砂锅需1.5小时，高压锅上汽后20分钟
第二阶段（15分钟）：
加入滚刀土豆块+胡萝卜块
此时可补少量热水，保持汤汁浓度
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